Dans le processus de fabrication, il y a une étape cruciale, ou on se demande toujours Pourquoi on dégaze la pâte à pain ? on le fait pour plusieurs raisons :
1- Éliminer le dioxyde de carbone :
Pendant la fermentation, les levures consomment les sucres présents dans la pâte et produisent du dioxyde de carbone (CO2).
Ce CO2 est piégé dans le réseau de gluten de la pâte, ce qui la fait lever.
Le dégazage permet d’éliminer l’excès de CO2 pour éviter un goût trop fermenté et pour s’assurer que la pâte a une texture uniforme.
2- Redistribution des levures :
En dégazant la pâte, on la replie et on la pétrit légèrement, ce qui aide à redistribuer les levures.
Cela garantit une fermentation plus équilibrée lors de la seconde levée.
3- Améliorer la texture :
Dégazer aide à obtenir un pain avec une mie plus uniforme.
Si vous ne dégaziez pas la pâte, vous pourriez obtenir un pain avec de grosses bulles d’air, ce qui n’est généralement pas souhaité, sauf pour certaines variétés spécifiques de pain comme la ciabatta.
4- Préparer la pâte pour la mise en forme :
Après le dégazage, la pâte est généralement plus facile à manipuler et à façonner dans la forme souhaitée pour la cuisson.
5- Renforcer le réseau de gluten :
Le processus de dégazage et de repliage renforce également le réseau de gluten, ce qui peut contribuer à une meilleure structure du pain.
6- Contrôler la fermentation :
Si vous laissez la pâte fermenter trop longtemps sans la dégazer, elle pourrait trop lever et devenir trop acide, affectant ainsi le goût et la texture du pain fini.
En résumé, dégazer la pâte à pain aide à contrôler la fermentation, à améliorer la texture du pain et à préparer la pâte pour la mise en forme et la cuisson.
