Glace au Cassis avec et sans Sorbetière : 2 Méthodes Infaillibles Pour la Réussir à Coup Sûr

Mis à jour le 2 juillet 2025 par Sofia

La glace au cassis représente l’une des créations glacées les plus raffinées et authentiques de la pâtisserie française. Ce petit fruit noir aux notes acidulées et parfumées – je l’adore personnellement – offre une expérience gustative unique, alliant la fraîcheur estivale à l’intensité aromatique caractéristique du cassis. Que vous possédiez une sorbetière ou souhaitiez réaliser cette délicieuse glace artisanale sans équipement spécialisé, cette recette détaillée vous accompagnera pas à pas vers la réussite.
Le cassis, fruit emblématique de nos jardins français, apporte à cette glace une couleur pourpre profonde et un goût distinctif qui ravira les palais les plus exigeants. Sa richesse en antioxydants et en vitamine C en fait également un choix nutritionnellement intéressant pour vos desserts glacés maison.
Cette recette que je vous propose en deux méthodes de préparation : la première utilisant une sorbetière pour obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse, la seconde permettant de réaliser cette même glace sans équipement particulier, simplement avec votre congélateur domestique. Les deux techniques garantissent un résultat savoureux et professionnel.

Difficulté : Facile à modérée
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Temps de préparation avec sorbetière : 25 minutes
Temps de préparation sans sorbetière : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de turbinage (sorbetière) : 20-25 minutes
Temps de congélation total : 4 à 6 heures
Conservation : 1 mois au congélateur

Les ingrédients pour préparer cette recette : (pour environ 1 litre de glace)

Ingrédients principaux

500 g de cassis frais (ou 400g de cassis surgelés)
150 g de sucre en poudre (à ajuster selon l’acidité des fruits)
250 ml de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum)
250 ml de lait entier
3 jaunes d’œufs (calibre moyen)
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1 pincée de sel fin

Ingrédients optionnels pour parfumer

1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)
2 cuillères à soupe de liqueur de cassis (crème de cassis)
1 cuillère à café de zeste de citron bio (finement râpé)

Les étapes pour réaliser cette glace au cassis avec et sans sorbetière :

Préparation de la Base au Cassis

Préparation du coulis de cassis

Commencez par rincer délicatement les cassis frais sous l’eau froide et retirez les queues et les feuilles.
Dans une casserole à fond épais, versez les cassis avec 50g de sucre et le jus de citron.
Portez à feu moyen et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
Les fruits doivent éclater et libérer leur jus naturel.
Une fois la cuisson terminée, passez le mélange au tamis fin ou au moulin à légumes pour éliminer les graines et obtenir un coulis lisse.
Pressez bien la pulpe pour extraire le maximum de saveur.
Vous devriez obtenir environ 300ml de coulis. Réservez et laissez refroidir complètement.

Préparation de la crème anglaise

Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec les 100g de sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Cette étape est cruciale pour obtenir une texture onctueuse.
Parallèlement, dans une casserole, chauffez le lait et la crème liquide jusqu’aux premiers frémissements, sans faire bouillir.
Retirez du feu dès l’apparition des premières bulles sur les bords.
Versez progressivement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes sucrés en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent.
Cette technique de tempérage est essentielle pour réussir la crème anglaise.

Cuisson de la crème anglaise

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur feu très doux.
Mélangez continuellement avec une cuillère en bois en dessinant des huit dans le fond de la casserole.
La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et qu’en passant votre doigt dessus, la trace reste nette.
La température ne doit jamais dépasser 85°C.
Filtrez immédiatement la crème anglaise à travers un tamis fin pour éliminer tout grumeau éventuel.
Incorporez le coulis de cassis refroidi et mélangez soigneusement.
Ajoutez la pincée de sel qui rehaussera les saveurs.
Couvrez d’un film plastique au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures.

glace au cassis avec Sorbetière

Turbinage et finalisation

Sortez votre préparation du réfrigérateur et vérifiez qu’elle est bien froide.
Si vous utilisez de la liqueur de cassis ou de l’extrait de vanille, c’est le moment de l’incorporer délicatement.
Versez la préparation dans le bol de votre sorbetière préalablement congelé selon les instructions du fabricant.
Lancez le turbinage pendant 20 à 25 minutes selon votre appareil.
La glace doit prendre une consistance crémeuse et augmenter de volume.
Une fois le turbinage terminé, transférez immédiatement la glace dans un contenant hermétique adapté à la congélation.
Lissez la surface avec une spatule et couvrez directement d’un film plastique avant de fermer le couvercle.
Placez au congélateur pour un durcissement final d’au moins 2 heures.

glace au cassis sans Sorbetière

Congélation progressive

Pour réaliser cette glace sans sorbetière, la technique de congélation progressive est votre alliée.
Versez votre préparation froide dans un récipient large et peu profond, idéalement en inox ou en verre, qui conduira mieux le froid.
Placez au congélateur et programmez un minuteur pour 45 minutes.
À ce moment, sortez le récipient et cassez les cristaux de glace qui se sont formés sur les bords en mélangeant énergiquement avec une fourchette ou un fouet.
Replacez au congélateur.
Répétez cette opération toutes les 30 à 45 minutes pendant les 3 à 4 premières heures.
Plus vous casserez les cristaux régulièrement, plus votre glace sera lisse et onctueuse.
Après 4 interventions, la glace devrait avoir une texture correcte.

Technique du mixage final

Pour obtenir une texture encore plus lisse, vous pouvez sortir la glace partiellement prise (après 3 heures environ) et la mixer quelques secondes au robot mixeur ou au blender. Cette technique brise définitivement les cristaux et aère la préparation. Remettez immédiatement au congélateur pour le durcissement final.

Conseils de Dégustation et Conservation

Service optimal

Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant le service pour qu’elle retrouve une texture crémeuse facile à servir.
Utilisez une cuillère à glace légèrement tiédie sous l’eau chaude pour former de belles boules.
Cette glace au cassis se marie parfaitement avec des fruits rouges frais, des sablés aux amandes, ou peut être servie en accompagnement d’un fondant au chocolat pour un contraste saisissant.

Conservation et astuces

Conservez votre glace au congélateur dans un récipient hermétique pendant maximum 1 mois.
Pour éviter la formation de cristaux de glace en surface, couvrez directement la glace d’un film plastique avant de refermer le couvercle.
Si votre glace devient trop dure, vous pouvez la ramollir quelques secondes au micro-ondes à puissance minimale, puis la remélanger délicatement avant de la remettre au congélateur.

Variantes et Adaptations

Version allégée

Pour une version moins riche, remplacez la crème liquide par du lait entier supplémentaire et réduisez à 2 jaunes d’œufs. Le résultat sera plus proche d’un sorbet que d’une glace, mais tout aussi délicieux.

Version végane

Remplacez les produits laitiers par du lait de coco épais et les jaunes d’œufs par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu de lait végétal froid. Suivez la même méthode de cuisson pour épaissir la base.

Parfums complémentaires

N’hésitez pas à expérimenter avec d’autres parfums : quelques feuilles de menthe fraîche infusées dans le lait, un soupçon de poivre noir fraîchement moulu, ou encore des éclats de chocolat noir incorporés en fin de turbinage.
Cette recette de glace au cassis vous garantit un dessert raffiné et authentique, que vous choisissiez la méthode avec ou sans sorbetière. La clé du succès réside dans la qualité des ingrédients, particulièrement des cassis, et dans le respect des températures et des temps de préparation. Savourez cette création glacée qui capture toute l’essence parfumée de ce fruit d’exception !